Práctica # 3 “Digestión de grasas”

Universidad Nacional Autónoma de México 

Colegio de Ciencias y Humanidades plantel Sur 

Actividad experimental 3

“Digestión de grasas”

Selene López Loo

De la Cruz de la Cruz Sarahí

Garcia Escobar Renata

Castillo Perez Ana Carolina

Quintero Cabrera Francisco

Grupo: 523

Preguntas generadoras:

1. ¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas?
2. ¿En dónde se produce la bilis?
3. ¿Cuál es el papel que desempeñan las grasas del alimento, en los animales?
4. ¿Por qué es necesario que se emulsifiquen las proteínas del alimento?
5. ¿Qué es la emulsificación de una grasa?

Planteamiento de las hipótesis:

• La bilis digerirá las grasas actuando como una enzima
• La bilis se producirá en el páncreas (en el caso de los organismos multicelulares)
• Las grasas, se usan principalmente como almacenamiento de energía
• La emulsificación, es el fenómeno en el cual una grasa, se descompone de una molécula grande a una más pequeña, permitiendo el paso del agua.

Introducción

La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas permite mezclarlas con sustancias a base de agua, lo cual tiene un efecto importante en la cocina y la digestión.

"El agua y el aceite no se mezclan" se basa en las características de las interacciones hidrofóbicas contra las hidrofílicas. Las grasas son hidrofóbicas, lo que significa que parecen evitar el agua y, en cambio, forman grandes glóbulos cuando se las mezcla con un líquido a base de agua.

Uno de los líquidos se encontrará formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que será dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será el formador de la fase conocida como, continua, o también, dispersante.

Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso común, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc.

Sin embargo, esto no se debe a que las moléculas de grasa evitan el agua en forma activa, sino a que las moléculas de agua prefieren unirse entre ellas que con las de grasa.

La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual se modifica el entorno a fin de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con más facilidad. En general, esto requiere el agregado de un compuesto, conocido como emulsionante, que puede funcionar como un puente entre ambas. Los emulsionantes suelen tener un extremo polar y otro no polar. 

Podemos distinguir tres tipos de emulsiones:

• Floculación, emulsión inestable donde las partículas se unen formando una masa.
• Cremación, emulsión inestable donde las partículas tienden a concentrarse en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose separados (también pueden acumularse en el fondo de la mezcla).
• Coalescencia (unión), es el tipo de emulsión inestable, donde las partículas que la constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.

Cuando hablamos de emulsiones de agua en aceite (muy frecuentes), o viceversa, influye en gran medida el volumen de cada fase, así como el tipo de emulsificador utilizado. Así, se suele aplicar una regla conocida con el nombre de “regla de Bancroft”, donde los emulsificadores, así como las partículas emulsificadas, suelen tender a incrementar la dispersión de la fase en la cual no se suelen realizar una disolución óptima. 

La emulsificación de grasas también es una parte fundamental de la digestión. La mayoría de los líquidos del sistema digestivo son a base de agua. Por lo tanto, cuando consumimos grasas se forman grandes glóbulos en el intestino. Romper estos glóbulos es difícil para las enzimas y, si estos son grandes, los intestinos no los absorberán de la misma manera. Como resultado, el organismo se vale de un emulsionante, conocido como bilis, para romperlos.

Los ácidos biliares o las sales de ácido biliar se generan en el hígado y se almacenan en la vejiga. Cuando comes alimentos con grasa, la vejiga libera esta sustancia a través del tracto digestivo. La bilis tiene dos partes: una es hidrofóbica y la otra hidrofílica. Asimismo, está hecha de una molécula esteroide, que viene del colesterol y una pequeña cadena con secciones hidrofílicas.

Objetivos:

• Identificar la acción de la bilis sobre las grasas
• Conocer en que consiste la emulsificación de una grasa
• Conocer algunas propiedades químicas de las grasas
• Identificar el inicio de la digestión química de las grasas
• Comprender que la digestión de los alimentos depende de su composición química.

Material:

3 vasos de precipitados de 250 ml

1 probeta de 100 ml

Material biológico:

Aceite de cocina

Sustancias:

Medicamento que contenga bilis (Onoton)

Agua destilada

Jabón líquido y en polvo

Equipo:

Parrilla con agitador magnético

Balanza granataria electrónica

Procedimiento:

Vierte 100 ml de agua tibia en los dos vasos de precipitados. Vierte 5 ml de aceite de cocina en los dos vasos de precipitados. En otro de los vasos de precipitados prepara una solución al 1% de bilis (pesa 1 g de bilis y disuélvelo en 100 ml de agua). A uno de los vasos de precipitados que contiene aceite y agua agréguele 10 ml de la solución de bilis al 1%. Agita ambos vasos de precipitados y observa que sucede, deja de agitar y vuelve a observar que le sucede a las mezclas.

Resultados:

Contenido del tubo	Durante el agitado (tamaño de las gotas)	1 min después de agitarlo (tamaño de las gotas)
Agua + aceite	Grandes	Grandes
Agua + aceite + bilis	Grandes	Pequeñas
Agua + aceite + jabón liquido	Grandes	Pequeñas
Agua + aceite + jabón en polvo	Grandes	Pequeñas

Análisis de resultados:

Elabora la caracterización de los siguientes conceptos: grasa, emulsificación, hidrofílico, hidrofóbico.

Grasa:

 

Se denomina grasa a las diferentes tipos de lípidos presentes en muchos seres vivos. La grasa remite específicamente al modo en que los animales acumulan sus excedentes de energía. Por el contrario, los vegetales realizan este procedimiento mediante aceites.

La molécula de grasa siempre contiene glicerina (un alcohol). Tres ácidos grasos (cadenas hidrocarbonadas) están fijados a la molécula de glicerina.

La denominación química de las grasas es, por ello, triglicéridos.
Si los ácidos grasos son diferentes, también se hace referencia a esto como triglicéridos mixtos.

Las grasas son importantes para todos los organismos debido a que con ellas estos pueden hacer ahorros de energía, el consumo de un exceso de grasas puede ser perjudicial para el organismo. La grasa animal y la denominada grasa trans deben consumirse con precaución en la medida en que entrañan la posibilidad de problemas de salud ya que pueden provocar en muchas oportunidades que los vasos sanguíneos vean obstruidos y generar problemas circulatorios.

Emulsificación:

Descomposición de gotas de grasa más o menos grandes en partículas más pequeñas. En el sistema digestivo humano es un proceso que se realiza mediante los ácidos biliares que llegan al intestino delgado.

Hidrofílico:

Una molécula hidrofílica es aquella que puede enlazarse temporalmente con el agua a través de un enlace hidrógeno.

También se las conoce como moléculas polares. Algunas sustancias hidrofílicas no se disuelven, y este tipo de mezcla se denomina entonces coloide. Las membranas celulares tienen partes hidrofílicas e hidrofóbicas.

Hidrofóbico:

Una sustancia hidrofóbica o hidrófoba significa que tiene horror, pavor, terror al agua, este tipo de sustancias son repelidas por el agua, y por lo tanto, no pueden interactuar con ella ni por puentes de hidrógeno ni mediante interacciones ion-dipolo. Ejemplo de este tipo de sustancias son los aceites, en otras palabras; es el fenómeno que se observa en sustancias no polares cuándo entran en contacto con agua. En una solución acuosa, las moléculas hidrofóbicas tienden a agregarse excluyendo las moléculas de agua.

Replanteamiento de las predicciones de los alumnos:

Ayuda a emulsionar las grasas, disminuyendo la tensión superficial de las grasas para facilitar la acción de las enzimas.

La bilis se produce en los hepatocitos (las células del hígado), que drenan a través de los múltiples conductos biliares que penetran en el hígado. Se almacena en la vesícula biliar
Funciona como principal fuente de energía, reserva energética en el organismo. Protege y da consistencia a algunos órganos del cuerpo. Forma parte de la estructura de membranas celulares y regulador de hormonas.
Se necesita una emulsificación en las grasas ya que sus moléculas son demasiado grandes para que puedan actuar sobre ellas las enzimas y se puedan absorber.
En la emulsificación, se transforman en pequeñas gotas para que las enzimas puedan actuar sobre ellas

En la emulsificación, se transforman en pequeñas gotas para que las enzimas puedan actuar sobre ellas

Conceptos clave: 

Emulsificación de las grasas, bilis, sitio de producción de bilis, sitio de degradación de las grasas en el aparato digestivo, digestión química.

Relaciones. Esta actividad de laboratorio apoya la comprensión del concepto de digestión química, por otro lado, permite introducir al estudiante en la identificación de la digestión como un proceso complejo cuya elaboración está en función de la complejidad química del alimento y de la capacidad enzimática del animal en cuestión.

Bibliografía:

Programa de biología III

Curtis, H., y Barnes, N. (2001). Biología. (6ª. ed.). Buenos Aires: Editorial Médica Panamericana.

Fuentes cibernéticas:

Ángeles Méndez. (2011). Emulsión. 22/10/2018, de la guía Sitio web:https://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/emulsion

Anónimo. (2018). Hidrofílica. 22/10/2018, de glosario Sitio web:https://www.antihistaminico.com/glosario/hidrofilica/

Desconocido. (2012)¿Qué es el efecto hidrofóbico?. 22/10/2018, de Nanu Sitio web:https://curiosoando.com/que-es-el-efecto-hidrofobico

Desconocido. (2010). Bilis. 22/10/2018, de Muy Delgada Sitio web:https://www.muydelgada.com/wiki/Bilis/

Lorena Vázquez. (2010). Conoce la grasa. 22/10/2018, de Plan Cuídate Sitio web:http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagrasa/por-que-necsitamos-la-grasa.htm